Conocer la cantidad total de carbohidratos de un alimento no significa que todos se encuentren en la misma disposición de ser digeridos, absorbidos y utilizados por el organismo, de manera que los alimentos ricos en carbohidratos se clasifican según como afectan a los niveles de glucosa en sangre, es decir según su índice glucémico (IG).
A través de la digestión la mayoría de carbohidratos se hidrolizan en unidades más pequeñas como la glucosa que son absorbidas en la pared intestinal y llegan a la circulación sanguínea. Como consecuencia al aumento de glucosa en sangre se libera la hormona insulina que permite la entrada de la glucosa dentro de las células. Pero no todos los alimentos que contienen cantidades similares de hidratos de carbono tienen el mismo efecto sobre los niveles de azúcar en sangre.
Los alimentos con alto IG son azúcares y almidones fáciles de digerir que producen un aumento rápido de la glucosa en sangre, pero también más corto ya que la gran cantidad de insulina liberada hace que la glucosa entre dentro de las células de forma rápida con una posterior disminución de la glucemia.
Los alimentos con bajo IG producen una elevación de la glucosa sanguínea lenta y prolongada, evitando el aumento brusco de la glucemia y la posterior situación de hipoglucemia.
El tipo de fibra, el tipo de azúcar, cómo se proceso el alimento y cómo se cocina son factores que influyen en el IG. Un pan integral, rico en fibra, es más lento de digerir y tiene un IG menor que un pan de harina blanca refinada. Lo mismo pasa con el arroz integral y el arroz blanco. La cocción prolongada permite una digestión más rápida, de manera que la pasta bien cocida tiene un IG mayor que la pasta cocida “al dente”.
Hay que tener en cuenta también que la mayoría de alimentos no se consumen solos sino como parte de una comida. Así pues al añadir grasa o proteínas al plato reducimos el IG total.
En personas diabéticas la ingesta de carbohidratos de bajo IG ayuda a prolongar la liberación de glucosa en sangre de manera más uniforme a lo largo del día.
En dietas para perder peso, los alimentos de bajo IG evitan el aumento brusco de azúcar en sangre y la consiguiente situación de hipoglucemia, así que permiten controlar mejor la sensación de hambre.