En la fabricación de productos cárnicos en forma de embutido se utilizan distintas partes de la carne con más o menos proporción de grasa, así como condimentos, especias y aditivos autorizados. Según el proceso de elaboración hay gran variedad de embutidos, con distinto valor nutricional y algunos más saludables que otros.
El salchichón, salami, fuet, chorizo, longaniza y lomo embuchado son embutidos elaborados mediante troceado y picado de la carne, a los que se incorporan especias, aditivos y condimentos y posteriormente se someten a un proceso de fermentación o maduración. Las características organolépticas cambian debido a este último proceso y se desarrolla el sabor y aroma del producto. De forma opcional se pueden ahumar.
Otro tipo de embutidos son los cocidos. Se obtienen al mezclar las carne con especias y condimentos y aditivos y someterse a la acción del calor. También de forma opcional pueden ahumarse. En este grupo tenemos el jamón cocido, fiambre de jamón, pavo cocido, mortadelas y demás embutidos como el chóped.
Sin embargo en España el producto de mayor consumo es el jamón serrano. Se obtiene al someter la carne de cerdo a la acción de la sal, y se elabora con unas características peculiares de cada zona del país. El jamón serrano es un alimento proteico, con vitaminas del grupo B y minerales como el hierro, potasio y fósforo. Sus grasas son monoinsaturadas igual que en el aceite de oliva, sobretodo en el jamón ibérico, un producto muy sabroso y apreciado.
En general los derivados cárnicos llevan más grasa y más sal que la carne de partida, motivo por el cuál no se recomienda su consumo diario sobretodo en personas con sobrepeso, niveles altos de colesterol o tensión alta.
A la hora de escoger siempre es mejor optar por productos magros más bajos en calorías como el jamón cocido o el pavo cocido, ideales para preparar bocadillos para los niños. Y en cuanto al jamón serrano, la calidad aumenta según la alimentación del cerdo, y el jamón ibérico es el más rico y bueno para la salud.